- #76 [dlbf], 20-08-17 11:54
- #75 [Yourcousin], 20-08-17 11:40
甚是。見識有限,知識無限,世界咁大。虛心的, 互相增長見識,是好事.
中心重點 --- 魚經水喉水洗,會唔會奪走魚味?
再問外母,佢地交貨到料理店前 點處理。以下是回覆
- 魚,經水洗,會走味道,所以盡量唔經水。
- 唔同的魚,有鱗/冇鱗,血多血少,size大細,價錢貴平,用途(刺身/煮魚等等),料理店的要求/付出, 都會有不一樣的處理。
- 有些魚,因以上各種制限,會沖水。劏後會用水快手沖外皮/內部。不是洗,只求快手沖走魚鱗/血 等等
- 有些魚,只用布抹。
- 基本上,有時間有技巧有心機,(唔敢講所有魚)魚可以只抹不沖水。(由劏魚時,第一刀起,已預備)
- (料理店呢?) 交出去的魚,己處理好外皮,冇內臟,佢地只會再用布抹,之後起肉。
- (料理店每天落單?) 全是固定客,天天差唔多,天天中午左右送貨。有時佢地會早一天有新要求,有時在魚市場見到好魚,會買下,之後才聯絡料理店......
- (有冇料理店會對魚沖水?) 若是低檔地方,廚師也可能不是職人,點知咁多? 又唔系生意對象。
回到中心重點 --- 魚經水喉水洗,會唔會奪走魚味? (不用再爭論有/冇人 洗魚啦,因不是重點。) - #74 [Drhandguns], 20-08-17 09:12#74 C兄, 唔好玩啦, 以我既有限常識, 洗魚係支洗外皮同魚肚入面, 唔你叫你攞條起咗既柳去沖水喎。 講真我真係唔知要幾高級既日本料理先唔洗魚。 細魚都有可能, 打完鱗都可以用布抹走, 血比亦較少, 大D既魚响頭一落刀去魚鰓都有血啦。
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- #73 [i-walker], 20-08-17 08:48#71
以前識得漁民友人,他們的做法也是叮囑劏完魚,千祈唔好洗魚..
利申:我自己就冇試過 - #72 [Yourcousin], 20-08-17 08:33範圉係 在日本 由魚拍賣市場,到尊業買家手(只供壽司店/料理店),到尊業廚師手,會唔會洗魚。(低檔不在討論範圍)。
外家做這行講都唔信?唔信唔緊要,荷包在自己袋,味蕾在口中.
各地環境唔同,professional 對食材(魚)的尊注態度/技巧唔同,收費唔同,生食/熟食嗎同,不能純綷猜想。
正如,在東南亞比較落後地方,你敢唔對條魚洗洗洗??
(其實,主要點,水喉水洗過的魚,係唔系味道冇咁好? 有師兄話,/連做魚生的都洗,洗完後 同冇用水喉水洗的,味道一樣咁好。究竟有冇試過 A/B comparison?)**
草飼 並不是 安格牛才有。美國 加拿大澳州也有草飼牛。
安格牛,並不是在蘇格闌才有。美國 也有安格牛出。
上星期去東麻布日進買牛扒,全有。
最後修改時間: 2020-08-17 08:48:24 - #71 [一縷輕煙], 20-08-17 07:15劏魚5洗魚,冇可能
已包裝原條魚肉另計 - #70 [Yourcousin], 20-08-16 21:46我住在日本二十幾年,未見過"職人"洗魚。
家庭主婦,自己剖魚,劏魚剖得唔好,便洗,會有。
其實,在日本超市/市場,大部份魚己剖好, 重洗?(交去"職人"的,也有未剖的)
我老虎是當地人。外家在東神奈川賣魚只交俾"職人"。我外母係第三代,已今天下午問她reconfirm。
最後修改時間: 2020-08-16 21:47:43 - #69 [Drhandguns], 20-08-16 21:26我識既日本人個個都洗魚, 劏完魚點都會有血, 一定要沖走, 吞拿魚就梗係唔使洗呀, 因為雪藏之前已經劏咗內臟。 當然新鮮魚買返嚟梗係食之前先再洗。
生蠔就唔同, 基本上要'飲埋'裏面啲海水, 香港好多地方同你開蠔用水沖有兩個原因, 一就梗係開得渣啲殼碎曬, 另外係因為啲蠔唔知放咗幾耐, 啲海水喺裏面可能滋生細菌, 沖走咗可以減低食物中毒危險。 以前識CitySuper職員, 知道邊日去有新貨入, 真係出差好遠。 - #68 [alexanderkoo], 20-08-16 16:51A common practice, no explanation. Possibly, reverse osmosis or similar, but can't occur in all cells. Or salt as preservative, convenient, too. Besides, fresh water is precious in a boat.
最後修改時間: 2020-08-16 16:55:30 - #67 [一縷輕煙], 20-08-16 16:06我5熟魚,但小弟外家是蜑家人,魚要洗,但一定5會在水喉水洗,係海洗完再帶返屋企整
- #66 [shektau6], 20-08-16 15:42Roast beef 多吾多人鍾意食? 整得好食嘅地方真係唔多. 屋企有冇嗰大焗爐整.
- #65 [Dlbf], 20-08-16 14:46#62 63 cherrystone
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麻麻地。 - #64 [S.Chan], 20-08-16 14:19賣魚佬叫食先好洗絛魚, 分別有幾大真係唔知.
- #63 [skyliner], 20-08-16 13:39cherrystone x 2
我食蠔起碼1/3都係都係cherrystone
kakaka - #62 [Yourcousin], 20-08-16 13:02Cherrystone (蜆)... 我最喜歡。
最後修改時間: 2020-08-16 13:03:53 - #61 [Dlbf], 20-08-16 12:57吖!比你講一講,買返打返屋企食都好喎!
- #60 [Yourcousin], 20-08-16 12:24D大,凡事冇絕對。例如,一些剛剛學入廚房的新家庭主婦,完全唔知,洗洗洗洗魚都唔奇。
又如,在御徒町 的吉池,你買條魚,叫佢起鱗/起內臟。因魚鱗散布魚身,冇時間幫你慢慢抹,又怕你自己在家誤食魚鱗,佢會快手用水喉沖2秒左右。
在日本食店的職人,起完鱗/內臟,都係抹抹抹。(超低檔的,不是討論範圍)
我在日本咁多年,現場/電視,都未見過洗魚,除了上面.
題外話。十年前,在海港城city super,第一次 買生蠔。叫佢地代開。
佢地開完後,沖水沖幾秒,味道盡失(應該係恐防蠔碎的法律責任)
自此之後,如買,自己用蠔刀自己開。 - #59 [smash], 20-08-16 11:29魚雪過鮮味同肉質會爭好遠, 而家玩釣魚多數都係食自己啲魚, 唔使再買出面啲養魚. 之前去大埔40號買海魚而家玩釣魚都冇再去. 劏魚之後唔需要用 好多水洗, 如果條魚劏得乾淨用紙巾 抹乾就得, 唔用 水洗都可以. 但係有時劏到條魚成身血, 就會用少少水洗乾淨d血. 魚新鮮不適宜 用水洗. 小小水洗走啲血就算. 因為魚 味會洗走 流失 的.
最後修改時間: 2020-08-16 11:32:07 - #58 [Dlbf], 20-08-16 11:22#56 Yourcousin兄,係咪全部日本人唔會用水洗劏好咗嘅魚,我真係唔敢講實,只係講下所見所聞。
- #57 [Dlbf], 20-08-16 11:09#40 Fish could be stored in freezer for weeks without losing much of freshness.
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師兄食唔出係好事,年中可以慳返唔小,呢件塞豆窿,兩歲已經唔食雪藏魚,會”舌累”返出嚟。。kaka
最後修改時間: 2020-08-16 11:14:10 - 下一頁 (3 of 6)
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師兄, 你上過作業漁船過夜未架?